Le larve esordiscono la loro crescita sui parchi che sono scoperti a marea bassa; le ostriche possono così ossigenarsi più comodamente. Esistono due tecniche di allevamento: l’allevamento « in poche » (sacchi speciali per le ostriche) e l’allevamento ” al suolo.”
L’allevamento al suolo richiede, certamente, molto più di mano d’opera, ma ha il grande vantaggio di lasciare a madre natura la cura di fare il suo lavoro permettendo alle ostriche di svilupparsi come gradiscono. La raccolta è un’operazione particolarmente delicata; solo degli uomini sperimentati sono abilitati a dragare il fondo per risalire le ostriche.
E necessario disporre di una flotta di barche, chiamate “draghe.”
Il lavoro delle ostriche richiede un attenzione quotidiana, (per via del lavoro effettuato al ritmo delle maree), ed è solamente dopo tre o quattro anni che vengono raccolte.