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Olivier Bellin, de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern, cucina le notre ostriche:
Plomodiern
Cucina dal chef Olivier Bellin- Gastronomia Venerdì 31 agosto 2012
Olivier Belin « chef étoilé »
Nel paese di Glazik che si trova a Plomodiern, Olivier Bellin ha creato la sua « biblioteca del gusto », eredità della sua nonna. All’età di 14 anni, entrò nella scuola « hôtelière » di Quimper senza convinzione. « C’è voluto del tempo, ma quando mi sono svegliato, ho lavorato senza tregua ». Continuo la sua ascensione nelle cucine di Joel Robuchon – prima di perfezionarsi come chef con Jacques Thorel.
Dopo aver lavorato con i migliori, Olivier Bellin torna all’ « Auberge » familiale che diventerà la famosa « Auberge des Glazicks ». Un’altra sfida lo attende: « Ho dovuto scrivere la mia storia ». Permetterà di riscoprire il grano di saraceno. Questo “oro nero” gli ha dato la sua prima stella Michelin.
La cucina Bretone. Olivier Bellin si ispira dalla terra d’infanzia e spesso combina i prodotti della terra con quelli del mare. La sua budella di calamari gli permette di ottenere una seconda stella. Il grano saraceno , nel cuore dell’arte culinaria accompagna la maggior parte dei suoi piatti, come il pollo arrosto. La nuova tendenza per questo chef è di adattare i “piatti Bretoni del XX al XXI.”
Ricetta. Propone il latte di grano di saraceno tiepido per accompagnare le ostriche , che sono state innanzitutto preparate in camicia uno o due minuti nella loro acqua riscaldata a 60°. Accompagna il tutto con una mousse di barbabietola, disposta sulle ostriche.
Anaïs GONTIER.
Scoprite la recette des Huitres Cadoret 00000 par Yannick Alleno – Le Meurice Palace, Paris:
Ingredienti per 4 persone:
8 Ostriche Belon calibro 00000
150 gr di burro
½ pane di segale
50g di burro chiarificato
1 rametto Aneth
20 gr di corallo di astice secco
Gelatina di Muscadet
125 gr di Muscadet
1 g d’ Agar agar
Mousse di segale
200 gr di pane di segale
400 g di latte intero
1 g di lievito
40 gr di succo di coques
2 albumi
Preparazione delle ostriche
Aprire le ostriche e raccogliere l’acqua per la salsa.
Staccare le ostrica dal muscolo aduttore e asciugarle su un asciugamano.
Pulire le conchiglie e carteggiarle per darle un bell’aspetto .
Gelatina calda di Muscadet
In una pentola di acciaio inox portare il vino ad ebollizione e inserire la polvere d’Agar agar con una frusta.
Riportare ad ebollizione e mettere in una piccola piastra in acciaio inox di 3 mm di altezza.
Lasciare raffredadare e preparare come delle pastiglie di 4 millimetri di diametro.
Mousse di pane di segale
Levare la crosta di pane di segale. Tagliare a cubetti e mettere in forno preriscaldato a 200° C
Al termine dell’operazione, il pane deve essere ben secco e leggermente colorato.
In una pentola acciaio inox, fate bollire il latte e aggiungere il pane di segale. Far bollire per 3 minuti.
Vagliare e passare il pane al settacci
Mescolare il pane di segale con il latte, aggiungere il lievito e succo delle coques
Montare gli albumi in una ciottola di rame e aggiungere alla preparazione del pane di segale.
Lasciare fermentare questa miscela in un forno riscaldato a 40 ° c.
Fette sottili di pane di segale
Tagliare il pane a fette sottili, aiutandovi con un cookie cutter fare 16 pezzi.
Spennellare con burro chiarificato fuso e asciugarle tra due piastre antiaderenti forno a 150° C.
Finitura e presentazione
Emincer a fette le ostriche. Disporre su un piatto in acciaio inox e metterci sopra le pastiglie di gelatina di vino. Riscaldare in un forno a vapore preriscaldato a 100° C.
In una pentola di acciaio inossidabile, evitando l’ebolizzione fare riscaldare il succo delle ostriche e mantecare al burro.
Mettere le ostriche nel loro guscio, con il burro mantecato e garnire con qualche rametto d’aneth e corallo di astice secco. Inserire il pane di segale secco su ogni guscio e disporre le ostriche su un blocco di sale grosso piastre stampate.
Servire la salza fementata a base di pane di segale (salsa a parte).
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Patrick Jeffroy, Patrick Jeffroy, fervente amatore delle ostriche Cadoret.