[H4]Actualités[/H4]
Olivier Bellin, de l’Auberge des Glazicks, à Plomodiern, cucina le notre ostriche:
Plomodiern
Cucina dal chef Olivier Bellin- Gastronomia Venerdì 31 agosto 2012
Olivier Belin « chef étoilé »
Nel paese di Glazik che si trova a Plomodiern, Olivier Bellin ha creato la sua « biblioteca del gusto », eredità della sua nonna. All’età di 14 anni, entrò nella scuola « hôtelière » di Quimper senza convinzione. « C’è voluto del tempo, ma quando mi sono svegliato, ho lavorato senza tregua ». Continuo la sua ascensione nelle cucine di Joel Robuchon – prima di perfezionarsi come chef con Jacques Thorel.
Dopo aver lavorato con i migliori, Olivier Bellin torna all’ « Auberge » familiale che diventerà la famosa « Auberge des Glazicks ». Un’altra sfida lo attende: « Ho dovuto scrivere la mia storia ». Permetterà di riscoprire il grano di saraceno. Questo « oro nero » gli ha dato la sua prima stella Michelin.
La cucina Bretone. Olivier Bellin si ispira dalla terra d’infanzia e spesso combina i prodotti della terra con quelli del mare. La sua budella di calamari gli permette di ottenere una seconda stella. Il grano saraceno , nel cuore dell’arte culinaria accompagna la maggior parte dei suoi piatti, come il pollo arrosto. La nuova tendenza per questo chef è di adattare i « piatti Bretoni del XX al XXI. »
Ricetta. Propone il latte di grano di saraceno tiepido per accompagnare le ostriche , che sono state innanzitutto preparate in camicia uno o due minuti nella loro acqua riscaldata a 60°. Accompagna il tutto con una mousse di barbabietola, disposta sulle ostriche.
Anaïs GONTIER.
Scoprite la recette des Huitres Cadoret 00000 par Yannick Alleno – Le Meurice Palace, Paris:
Ingredienti per 4 persone:
8 Ostriche Belon calibro 00000
150 gr di burro
½ pane di segale
50g di burro chiarificato
1 rametto Aneth
20 gr di corallo di astice secco
Gelatina di Muscadet
125 gr di Muscadet
1 g d’ Agar agar
Mousse di segale
200 gr di pane di segale
400 g di latte intero
1 g di lievito
40 gr di succo di coques
2 albumi
Preparazione delle ostriche
Aprire le ostriche e raccogliere l’acqua per la salsa.
Staccare le ostrica dal muscolo aduttore e asciugarle su un asciugamano.
Pulire le conchiglie e carteggiarle per darle un bell’aspetto .
Gelatina calda di Muscadet
In una pentola di acciaio inox portare il vino ad ebollizione e inserire la polvere d’Agar agar con una frusta.
Riportare ad ebollizione e mettere in una piccola piastra in acciaio inox di 3 mm di altezza.
Lasciare raffredadare e preparare come delle pastiglie di 4 millimetri di diametro.
Mousse di pane di segale
Levare la crosta di pane di segale. Tagliare a cubetti e mettere in forno preriscaldato a 200° C
Al termine dell’operazione, il pane deve essere ben secco e leggermente colorato.
In una pentola acciaio inox, fate bollire il latte e aggiungere il pane di segale. Far bollire per 3 minuti.
Vagliare e passare il pane al settacci
Mescolare il pane di segale con il latte, aggiungere il lievito e succo delle coques
Montare gli albumi in una ciottola di rame e aggiungere alla preparazione del pane di segale.
Lasciare fermentare questa miscela in un forno riscaldato a 40 ° c.
Fette sottili di pane di segale
Tagliare il pane a fette sottili, aiutandovi con un cookie cutter fare 16 pezzi.
Spennellare con burro chiarificato fuso e asciugarle tra due piastre antiaderenti forno a 150° C.
Finitura e presentazione
Emincer a fette le ostriche. Disporre su un piatto in acciaio inox e metterci sopra le pastiglie di gelatina di vino. Riscaldare in un forno a vapore preriscaldato a 100° C.
In una pentola di acciaio inossidabile, evitando l’ebolizzione fare riscaldare il succo delle ostriche e mantecare al burro.
Mettere le ostriche nel loro guscio, con il burro mantecato e garnire con qualche rametto d’aneth e corallo di astice secco. Inserire il pane di segale secco su ogni guscio e disporre le ostriche su un blocco di sale grosso piastre stampate.
Servire la salza fementata a base di pane di segale (salsa a parte).
[H4]Videos[/H4]
Patrick Jeffroy, Patrick Jeffroy, fervente amatore delle ostriche Cadoret.
L’Ecailler du bistrot Parigi
Il bistrot de l’Ecailler a Kerdruc
