Parlano di…

Parlano di…


Dal libro di Yannick Alleno 4 stagioni

Cadoret 00.000 ostriche a Pane e burro

Recette Alleno huitres 00000
Che cos’è? Un terremoto? Perché il mio stomaco ruggisce ? Sembra che il motivo di tutto questo panico sia un’ostrica… Eppure sia la sua origine che il nome di colui che l’ha allevata sono indicati sulla carta.

Perché l’ho ingoiata così in fretta? La conchiglia grande e spessa, mostra con orgoglio i suoi molteplici strati, privilegi dell’età. In questa culla di madreperla, l’ostrica è grande e carnosa. Appartiene alla categoria 00000, il numero di zeri indicano il calibro, che definirei qui di enorme. Incido la carne, con il mio coltello e mi sembra tagliare una bistecca. Mai nella mia vita ho mangiato un’ostrica così grande da dover inciderla con un coltello ! Il pezzo che ho messo in bocca scivola sotto la mia lingua con una tale tenerezza che scopro una sensazione sconosciuta.Con questa Bélon ci sono tre compagni : un merletto croccante di pane di segale, qualche minuscole pastiglie di una gelatina di vino bianco e una salsa cremosa che copre la pola.

Una salsa untuosa con il pizzico giusto di acidità fermentata col pane di segale, contrasta con la carne succosa del mollusco. Mi godo di tutte le richezze del gusto di questo piatto e prendo conscienza della sollenità di questo instante.

Raschiando il fondo del guscio con la punta del mio cucchiaio, ho l’impressione di poter contare gli strati e mi piace immaginare che gli 00000 sono relativi al numero dei suoi anni. Ho voglia d’incontrare questo Signore Cadoret, che alleva le Bélon in Bretagna, e di stringergli la mano. Esistono dei grandi cuochi che sanno rivelare l’eccellenza di queste ostriche. Belon 00000, sei con Yannick, un’ostrica felice ! Ho percorso nella mia mente la mappa della Francia, cercando le regioni produttrici di buoni vini. bianchi. Il sommelier mi ha detto che è stato utilizzato un Muscadet per la salsa, ma non era il più appropriato per accompagnare questa straordinaria ostricha. Né, del resto, un bianco della Loire, ne d’Alsace, ne un Bordeaux. Pensai, forse un Bourgogne ? Ma sì, cè il Montrachet del Sig. Edouard Delagrange. Rivedo quest’uomo magnifico nella sua cantina, stringendo una bottiglia di Montrachet 1979, oro trasparente, come se fosse la ragazza la più bella del mondo ! Mi ricordo, con un po’ di nostalgia, una discussione che abbiamo avuto insieme: “Le terre sono così diverse l’una dall’altra? Cos’è che fa l’originalità di ogni vino? « L’età della vigna, l’uva, l’uomo che lavora il vignobile … Sai, il vino non è una scienza esatta, e molti fattori influenzano la sua produzione. « « Ma allora, Sig. Delagrange, da dove provviene il gusto tipico del Montrachet? » « Hum … Sono le mie mani, questo è tutto! Sono nato in questa bella regione, sono sempre stato viticultore nel moi cuore. Ogni giorno che Dio fa, scendo nella mia cantina, vivo con il mio vino, lo assaggio, solo e sereno. Mio nonno Carlo diceva che i vini erano buoni quando i peschi avevano portato dei fiori di un bel rosa ».